関西は昆布だし文化、関東はかつお節文化。鍵は、物産輸送の花形だった北前船。
同じ日本でも、地域で採れる産物や食文化によって使われる出汁が異なります。
関西が昆布だし文化、関東がかつお節文化だと言われていますが、その理由は昆布が奈良時代から朝廷の献上品だったことに由来しています。
北前船の活躍
蝦夷地と呼ばれていた現在の北海道から献上されていた昆布は、「北前船（きたまえぶね）」と呼ばれる船によって、日本海側から関西を経由して全国に出荷されていました。
昆布の産地北海道から大消費地である江戸に海路で運ぶためには、本来は日本海側ではなく太平洋側のルートを選びたいところですが、三陸沖や犬吠埼近辺は海が荒れやすく海難事故が多発したことから、日本海ルートが利用されていました。
北前船は各寄港地で産物を買い付け、別の寄港地でその産物を売りさばくことで儲けを得ていました。
東西の出汁の違が違う2つの理由
北前船によって運ばれた昆布をはじめとする海産物は、京都・大坂へ運ばれたのち関西周辺で加工され、江戸へ運ばれていきました。
出汁の普及拡大とともに、関東では主にかつお節が使われ、関西では主に昆布が使われるようになりますが、主に2つの理由が考えられています。
ひとつは、京都・大坂で上質な昆布から売れていき、売れ残ったものが江戸で消費されたため関東では関西ほど昆布だしが発達しなかった、とされるものです。
もうひとつは、水質の影響が挙げられます。比較的硬度が低い関西の水は昆布でだしをとるのに適していますが、硬度が高い関東の水は昆布だしに向いていないと言われていることです。
参考文献：日本人と昆布 奥井隆（著）
国立国会図書館 WEBサイト「本の万華鏡 昆布ロードの拡大と東西の出汁の違い」
