唯一無二の店が多く存在する洗練された大人の街、西麻布。西麻布交差点の路地を少し入ったところに、創作和食店「個室ふるけん」がある。店主の古川弘英さんは、日本料理の名店で腕をふるってきた名うての料理人だ。
肉や魚のコースの他、アラカルトも楽しめる「個室ふるけん」の名物料理は「ちぃー蒸し」。和の伝統と新しい試みが融合した「ちぃー蒸し」は、米や魚、海苔などの和素材にパルミジャーノ・レッジャーノ、ミモレット、クリームチーズの3種のチーズと出汁を混ぜ合わせた一品。
ユニークな創作料理と、隠れ家と呼ぶにふさわしい立地とインテリア、こだわりを感じる食器と配慮の行き届いたサービスで人々の心を鷲掴みにする古川さんイチオシの料理が「牛蒡のにゅうめん」だ。
出汁は真昆布と枕崎の鰹節を使用、日本料理店で修行したオーナーの目利きが生きている。
ゴボウのやさしさを引き出す汁づくりは、ゴボウを細かく賽の目に切ることからはじまる。ささがきでも短冊でもなく賽の目になったのは、ゴボウの味が最大限に出るカタチを試行錯誤した結果だ。
賽の目になった牛蒡を素揚げにして水分を飛ばした後、再度ゴボウを出汁の中でもどす。こうすることでゴボウが出汁を吸い、深い風味と味わいが出てくるのだ。
▲素揚げにしたゴボウ
具には新潟名産の栃尾揚げととろろ昆布を使用。ほおばるとゴボウと鰹、昆布の出汁がじゅわっと口の中に広がる弾力のある栃尾揚げと、とろろ昆布のふんわりした食感の変化が楽しい。
鰹節と昆布の出汁にゴボウのやさしい風味が染み渡る、西麻布の大人の隠れ家で味わえる上質な〆の一品だ。
店舗情報
個室ふるけん
アクセス：六本木通り「西麻布交差点」から徒歩2分。六本木駅、乃木坂駅、広尾駅から徒歩15分
営業時間：12:00～15:00／ 夜 18:00～23:30
定休日：不定休
ご予約・お問い合わせ：03-3409-2606
住所：東京都港区西麻布２-25-12 西麻布エイトビル２F
