伝統と東京の最先端が混在する街、銀座は数寄屋橋通りの「おぐ羅」は1986年創業、おでんと季節の山海料理を楽しめる銘店だ。
黄金色に澄み切った出汁は、醤油を一切使わない塩味。季節によって塩加減を調整するが、創業時より守り抜いてきた伝統の味だ。
「おぐ羅」のおでんの出汁は、前日に残った出汁に、寸胴2つ分を毎朝2時間かけて引く一番だしを継ぎ足して作る。素材は利尻昆布と枕崎の鰹節を使用しているが、鰹節は血合いの部分は使わず、うま味が多く香りの少ない「背節」にこだわっている。
長時間滞在するおでん店で、香りが邪魔をしないようにするためだ。
おでん種は年間およそ30種あるが、そのほとんどが自家製で丁寧に作られている。シーズン本番の冬は海のものが多く、夏は小松菜や湯葉巻きなど季節によって種は異なる。
人気の種は、おでんの定番の大根、豆腐、卵。
大根は1時間半〜2時間ほど水煮をしてやわらかくした後、1時間の出汁煮をして味を染み込ませている。太さにこだわっているため、季節によって取り寄せる産地を変えているほど。
豆腐も国産大豆で作っている豆腐を使用するが、いずれも創業時から仕入れ先を変えることなく、信頼できるところから仕入れている。
自慢の品は、ゴボウの中心をくり抜いたオリジナルおでん種の「鴨ごぼう」。ゴボウの硬い部分をくり抜いているため食感が柔らかく、ゴボウの強さに負けない鴨肉のうま味がしみた格別な一品。
味付けに柚子の風味が口の中でふわっと広がる鯵つみれや、出汁で炊いた茶飯に出汁をかけた出汁茶漬けも人気の一品だ。
清潔で配慮が配慮が行き届いた店内と、気持ちの良い接客が料理への姿勢を伺わせる古き良き銘店「おぐ羅」。
温かいものが恋しくなるこれからの季節、一度足を運んでみては。
店舗情報
おでん おぐ羅 本店
アクセス：地下鉄銀座線 銀座駅 C2番出口 徒歩2分
営業時間：月～金 16:00～22:30／土 16:00～21:00
定休日：日曜・祝日
ご予約・お問い合わせ：050-3466-7593
住所：東京都中央区銀座6-3-6 本多ビルB1
