伝統の出汁を守り抜く銀座の銘店「おでんおぐ羅本店」

伝統と東京の最先端が混在する街、銀座は数寄屋橋通りの「おぐ羅」は1986年創業、おでんと季節の山海料理を楽しめる銘店だ。

黄金色に澄み切った出汁は、醤油を一切使わない塩味。季節によって塩加減を調整するが、創業時より守り抜いてきた伝統の味だ。

「おぐ羅」のおでんの出汁は、前日に残った出汁に、寸胴2つ分を毎朝2時間かけて引く一番だしを継ぎ足して作る。素材は利尻昆布と枕崎の鰹節を使用しているが、鰹節は血合いの部分は使わず、うま味が多く香りの少ない「背節」にこだわっている。
長時間滞在するおでん店で、香りが邪魔をしないようにするためだ。

おでん種は年間およそ30種あるが、そのほとんどが自家製で丁寧に作られている。シーズン本番の冬は海のものが多く、夏は小松菜や湯葉巻きなど季節によって種は異なる。

人気の種は、おでんの定番の大根、豆腐、卵。
大根は1時間半〜2時間ほど水煮をしてやわらかくした後、1時間の出汁煮をして味を染み込ませている。太さにこだわっているため、季節によって取り寄せる産地を変えているほど。
豆腐も国産大豆で作っている豆腐を使用するが、いずれも創業時から仕入れ先を変えることなく、信頼できるところから仕入れている。