一流の料理人や食通の要望に応え、日本の食文化を支えてきた老舗出汁メーカーだからできた”究極のカレー”「日高昆布咖喱飯専門店 和乃香」
都営線大門駅から歩いて5分ほど。白を基調にしたナチュラルウッドの洗練された外観は一見カレー店には見えないが、ルーはもちろんトッピングやお冷に至るまで、すべてこだわりぬいた本格和出汁薬膳カレー店だ。
本物の味と素材を知り尽くした出汁メーカーが国民食カレーに挑んだ渾身の一作。口に運べば運ぶほど次を頬張りたくなるカレー
「日高昆布咖喱飯専門店 和乃香」のカレーは基本のルーをベースに7種類の定番メニューと、月替りのランチカレーからなる。
ベースとなる自慢のルーには、薬膳効果のある11種類のスパイスや野菜に、日高昆布の濃厚な出汁を加えている。昆布は「天下の台所」大阪は黒門市場で食文化を支えてきた老舗出汁メーカー「山長商店」の出汁職人の目利きした厳選素材だ。また、一般的なカレーに使用される小麦粉や化学調味料、保存料を一切使用しておらず、素材の本来のうま味で勝負した。
巷の和風だしカレーやインドカレー、スリランカカレーでは出汁素材として鰹節を使用するが、「和乃香」が出汁の素材として選んだのは日高昆布だ。東京の硬水に合うこと、スパイスに負けない濃い出汁が出せること、かつ上品になりすぎないのがその理由。
ふわっと立ち上る独特のスパイスの香りが食欲をそそるが、一口ほおばるとそのまろやかさに驚く。
それもそのはず、ルーに対する日高昆布の添加量が通常よりも多いだけでなく、
揮発性の高い出汁の風味がきちんと生きるタイミングでルーに合わせていること、さらにルーと白だしが口の中で合わさるように出汁餡として二層で味わえるように工夫した。「追いがつお」ならぬ「追い昆布」だと言っても過言ではない。
また、通常つなぎとして小麦粉が多用されているが、「和乃香」では小麦粉は一切使用せず、代わりに玉ねぎを使用した。
スパイスは食欲増進や疲労回復、新陳代謝アップ、整腸作用など高い薬膳効果があるが、「和乃香」のカレーをより引き立てる複合スパイスは企業秘密だ。
▲揚げ鶏と玉ねぎのカレー
ルーとの調和を計算しつくした個性的なトッピングとライス。目指したのは、「安心して食べられる”和食”としてのカレー」。
カレーのトッピングといえば、野菜や唐揚げ、トンカツなどのトッピングを思い浮かべるが、カレーを”和食”として捉えたのが「和の香」だ。「餡掛け揚出し豆腐」や「水菜とトマト」「海鮮かき揚げ」など、一般的な”国民食としてのカレー”とは異なる風変わりなトッピングが並ぶが、ここでも出汁を通して和食を見つめ続けてきたプロの目利きと技が生きている。
トッピングに使用されている素材は、どれも安心できる産地や製法にこだわっている。
例えば、「揚げ鶏と玉ねぎのカレー」の鶏には和歌山産「紀州うめどり」を使用した。スプーンで切れるほどやわらかいこの「うめどり」とは、その名の通り和歌山名産の梅から抽出した梅酢を餌に混ぜて育てられた鶏。健康維持に欠かせないクエン酸やアミノ酸を多く含む梅酢を飼料に配合し鶏を健康にすることで、コクと適度な弾力がある鶏肉の生産が可能になった。また、カレーにふわりとかけられているネギは本九条ねぎで、京都からわざわざ取り寄せているのだという。
素材の良さだけに頼らずひと手間加えるのが「和乃香流」
生産者の顔が見える厳選素材を使用していながら、各素材がカレーに調和するよう手が加えられている点も見逃せない。
コメは一部の料亭でしか使用されていない三重県産の単一品種コシヒカリを使用しているが、カレーに合うようエキストラバージンオイルと出汁、柚子皮で味をつけている。こうすることによってコメの粘度がなくなりパラパラとしたカレーに合うコメになる上、口の中でふわっと柚子の風味がひろがる。
トッピングにももちろん手を抜かない。例えば「水菜とトマトのカレー」は水菜とトマトをお浸しにしてありほんのりと出汁の味がする。
特製オリジナルスパイスで深みをプラス
注文したものをそのまま食してももちろん大満足だが、ぜひ特製オリジナルスパイスをかけて味わってみてほしい。辛みが増すのかと思うことなかれ、辛みではなく深いうま味が増すのだ。
特製オリジナルスパイスの他、多くの店でカレーのお供として提供されている漬物も祇園川勝の京漬物だ。また、お冷も水ではなくルイボスティー。すべてが調和するよう計算しつくされている様は、まるでオーケストラのようだ。
カレーなのに、後に残らず身体が喜ぶ「和乃香」の日高昆布薬膳カレー。
インスタントな満腹感ではなく食の安全性と健康を考えたカレーは、商業主義ではなく本来の「食」「食文化」の意味について考えさせられる。カレー界に新風を巻き起こしそうだ。
店舗情報
日高昆布咖喱飯専門店 和乃香
営業時間：11:00〜17:00
住所：東京都港区芝大門2丁目9−2
お問い合わせ：03-6809-1483
